Mexické avokádo a čo s ním

S plodom avokáda (Persea americana) sa možno zoznámiť aj netradične, mimo domácej kuchyne či reštaurácie. Mne sa to podarilo v Mexiku, pred vyše tridsiatimi rokmi, počas prvej botanizujúcej expedície do tejto krajiny.

Páľava v skalnatých terénoch stredného Mexika, ktorá ešte hlboko poobede dosahovala skoro 40 °C v tieni, nás vyhnala predčasne z terénu nájsť hotel, o ktorom sme vedeli, že by v neďalekom Aramberi mal byť. Našli sme ho – hotel Maria Luisa stál na kraji námestia uprostred malého mestečka a priam lákal okamžite využiť všetko, čo ponúkal, medzi iným aj bazén s vodou pritekajúcou z hlbín okolitých vápencových pohorí. Skok do bazéna bol šokom – voda nemala viac než 15-16 °C. Dalo sa v nej vydržať len v neustálom pohybe, aby si človek vytvoril aké-také teplo, ktoré mu zrazu chýbalo. Počas plavby, s hlavou tesne pod hladinou som zrazu zacítil úder do hlavy, ktorý ma okamžite donútil vynoriť sa. Podozrieval som z nečakaného úderu žartujúcich kolegov, ale tí sa družne, pekne domodra, triasli v opačnom rohu bazéna. Vedľa mňa však aj s kúskom haluze plával nezvyčajný plod v tvare hrušky. Až vtedy som si všimol, že nad poriadnou časťou bazéna sa týči strom väčší než náš riadny orech – pri priemere koruny asi 14-15 m bol vysoký vyše 20 m. Ten plod musel byť z neho. Vyšiel som z vody a začal sa pozerať po najnižších konároch. Chvíľu mi trvalo, kým som objavil mladších súrodencov „útočníka“ – medzi listami bolo vidno stovky drobných, ako plod arašidu, väčších – ako slivka, či celkom vyvinutých plodov niečoho, čo majiteľ hotela, pofajčievajúci v hamake (visutej sieti), počas azda večne trvajúcej siesty, označil za aguacate. Španielsko-slovenský slovník potom vniesol do problému jasno – avokádo.

V ten večer sme v miestnej reštaurácii, ktorá bola súčasne aj medzinárodnou telefónnou ústredňou a zubnou ambulanciou…, so všetkým, čo k tomu patrí, prvýkrát tento plod aj ochutnali. Jedno z hoteliérovych detí, taká drobná, hlboko neplnoletá dievčina, nám jeho vlastnosti vychválila do nebies – vitamínová bomba, zdravie v najkoncentrovanejšej podobe, prírodný lekár… Keď zistila, že nepatríme k vyznávačom zdravého stravovania, zanechala barnumskú reklamu a radšej nám nosila chutné miestne pivo v 2,5 dcl fľaškách. Nakoniec túto úmornú štrapáciu vzdala a spolu s ešte menším bratom nám naraz doviezla našu nočnú dávku dôležitej tekutiny (naordinovali sme si ju sami proti dehydratácii organizmu) vo fúriku.

Po návrate z Mexika som objavil avokádo aj v našich obchodoch. Nebolo však také, aké v Mexiku, ale dalo sa. To v prírode dozreté malo skoro hnedočiernu farbu pokožky, nebolo veľké (asi 3-4 ks do kilogramu), ľahko sa lúpalo, voňalo po zmesi lieskovcov s maslom, malo nádhernú bledo-žlto-zelenú až sviežo zelenú farbu dužiny a ťažko opísateľnú chuť, pri ktorej znalci dobrého jedla ochkali a hovorili niečo o malvázii.

U nás kupované avokáda boli a sú dodnes dovážané nielen z Mexika alebo z Chile (kde sú rovnako skvelé), ale aj z Izraela, Peru a Brazílie. Pestujú tam iné sorty, väčšie, odolnejšie pri preprave, také, ktoré sú schopné ako-tak dozrieť aj napriek tomu, že ich odtŕhajú celkom nezrelé. Avokáda zrú počas cesty sem, v skladoch a nakoniec aj v predajniach, neraz ešte aj doma po nákupe. Ako si vybrať čo najlepšie avokádo spomedzi tých, čo nájdete v predajni? Vyberajte si lesklé, do hneda sfarbené plody s hrboľatou/vráskavou šupkou, bez mechanického poškodenia, s kúskom stonky. Vybratý plod jemne stlačte prstami a keď trochu povolí, zapruží, má nádej na dozretie – avokáda pod šupkou skoro tekuté alebo ako kameň sú len na jednu vec – na zahodenie. Preto pred plánovanou konzumáciou si nechajte rezervu 4-7 dní na dozretie doma v chladničke, v jej najteplejšej časti, hore vo dverách (alebo zabalené do novín nechajte niekde v byte, tak, aby naň nesvietilo slnko). Dobre dozreté avokádo, ktoré sa konzumuje predovšetkým bez tepelnej úpravy, má maslovitú konzistenciu a obsahuje provitamín A, vitamín B1, B2, PP, C, tokoferol, pyridoxín, biotín, kyselinu listovú, kalciferol, kyselinu pantotenovú, bielkoviny (1,7%), tuk (15,9%), škroby (6,6%) a vlákninu (1,4%).

Čo sa z neho dá urobiť doma? Najchutnejšie sú najjednoduchšie recepty.

Avokádová nátierka

Jeden cca 200-300 g plod uchopíme do ruky, pozdĺžne od stopky ho dookola nakrojíme (veľké semeno v strede nedovolí úplné prekrojenie). Potom oboma rukami uchopíme prekrojený plod a jednou rukou doľava druhou doprava pootočíme. Polovice sa od seba oddelia – v jednej z nich zostane semeno, ktoré vyberieme zapichnutím ostrého noža do semena asi 1 cm hlboko a zapáčením. Potom lyžičkou vyberieme vnútrajšok avokáda až po tvrdú šupku – tam je najchutnejšie – vložíme ho do hlbšej porcelánovej alebo nerezovej misky. Jemne posypeme soľou, roztlačíme vidličkou a premiešame. Natierame na tmavý celozrnný chlieb.

Nátierka pre fajnšmekrov

Vybratú avokádovú masu posypeme soľou, bielym mletým korením a jedným roztlačeným strúčikom cesnaku, vymiešame a natierame na nasucho opečenú hrianku alebo toastový chlieb. Ani v jednom prípade nátierkou nešetriť. Podľa chuti zapíjať čajom, ale ani to pivo nie je na zahodenie. Ak by ste plod nezjedli na posedenie, aby nátierka nesčernela, vložte do nej späť vybraté celé semeno, ktoré ju spoľahlivo ochráni pred skazením.

Avokádo ako ozdobná príloha

Snažte sa prekrojené avokádové polovičky jemne ošúpať. Potom polovičky položte prekrojenou časťou na doštičku (najlepšie plastovú…) a pozdĺžne nakrájajte prúžky hrubé asi 0,5 cm. Tie vejárovito rozložte k naporciovanému grilovanému kurčaťu s prílohou – polovičkou hlávky dobre vychladeného ľadového šalátu, ktorý musí chrumkať. Jedno avokádo vystačí pre 3-4 ľudí. Keď mu však časom prídete na chuť, bude málo aj pre jedného.

Guacamole (ako ho robím ja)

1 väčšie (alebo 2 menšie – také dobre dozreté, aké zvykne ponúkať napr. Tesco) avokádo, 1 väčšia rajčina, 1 cibuľa s priemerom asi 5-6 cm, čili vločky, soľ, citrón, petržlenová vňať (alebo koriandrová vňať)

Avokádo vyškrabeme do misky, rozpučíme vidličkou, dosť nahrubo (nie na kašu), osolíme, pridáme čili vločky (nie čili prášok, ten je chuťovo mŕtvy – zomeľte si sušené čili papričky na mlynčeku alebo rozbite ich na čo najjemnejšie v mažiari), na jemno pokrájanú petržlenovú vňať (kto má rád chuť koriandrovej vňate, nech použije tú, je to potom celkom iná chuť…). Rajčinu prekrojiť na polovicu, vyberte z nej semená a jej celú vonkajšiu časť pokrájajte na malé kocky asi 5×5 mm, ale ak budú kúsok väčšie, nič sa nedeje. Vmiešajte do avokáda. Na jemno, ale naozaj na jemno pokrájajte cibuľu, na kocôčky do 2×2 mm a takisto vmiešajte do avokádovej masy. Ochutnajte a prípadne ešte trochu dosoľte – avokádo znesie viac soli, bez nej to nie je ono. Ja osobne sypem tých čili vločiek viac, asi ako cestári v zime soľ na zamrznuté cesty. Nakoniec pre zmenu chuti pridávam aj pár kvapiek čerstvo vytlačenej citrónovej či limetkovej šťavy, ale to len občas.

Na úvod som napísal, že s avokádom sa dá stretnúť na rôzne spôsoby. Tie iné ako kulinárske už asi poznáte – avokádový olej sa skrýva v mydlách, šampónoch, kozmetike – ľahko sa totiž vstrebáva a jeho účinky sú okamžité. Mexičania však nedajú dopustiť na ešte jednu vlastnosť avokáda – olej vylisovaný zo semien je tam považovaný za jeden z najúčinnejších prostriedkov proti dyzentérii. Nám však musí stačiť, že nám robí dobre na tanieri!

PhDr. Igor Dráb